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トップページ > 魚介調味料 > 削り節(各種)




「無形文化遺産」にも登録された、日本伝統の食文化「和食」。日本人なら誰もが口にする、世界に誇る日本の技です。

そんな日本料理の基本の一つなのが「だし(出汁)」。
海外各国にある様々な料理も、この「だし」が重要とされている物が多いのですが、日本料理に使われる「だし」も負けてはいません。

日本料理の「だし」の基本と言えば、やはり「鰹節」。
お吸い物からうどん・そば、炊き込みご飯など、様々な料理に使われていますが、実は色々な種類の鰹節が存在しているのです。(ご存知でしたか?)

鰹節の有名な産地は、日本のあちこちにありますが、その価格も色々。
そうなれば、「高い鰹節=良い鰹節」であり、「安い鰹節=悪い鰹節」と考えてしまう方も多いでしょうね。


違うのですよ。実は。

そんな鰹節の取り扱いにプロの企業が、長崎に存在します。
その企業こそが、だし専門店「中嶋屋本店」さん。長崎県内外の多くの飲食店さんにピッタリ合う鰹節やイリコなどのだし素材を提供している企業さんなのです。



長崎市の台所とも呼ばれる「長崎市中心部 築町(つきまち)」。この築町商店街の中に、中嶋屋本店の店舗があります。
中嶋屋本店の前身となったのは、中嶋屋本店 社長「中嶋恒治さん」の父が興したお店「けづりぶし 中嶋屋」。
今から数十年も前、まだ長崎市内に「だし専門店」が多く存在していた時代の話です。

中嶋屋本店の店内に入ると、目に入ってくるのはたくさんの種類の「鰹節」。「1本丸ごと」のまま販売されている鰹節や、非常に薄くスライスされた「生食用の削り節」、濃厚なだしを取る用の「厚くスライスされた削り節」など、見慣れた物から見たことが無い物まで販売されています。


このお店で販売されている鰹節は、長崎市内から遠く離れた三重地区で製造されています。

全国各地から仕入れた複数の種類の「鰹節」を独自の手法で熟成させ、専用の機械で薄くも厚くも、自由自在に加工しているのです。




「料理の味、どんな料理に使うかで、使う鰹節の種類が全然違うのですよ。」とは、中嶋屋本店の営業部長「中嶋毅さん」の言葉。

中嶋屋本店で仕入れている鰹節は、鹿児島県や静岡県で作られた物が中心。その鰹節の種類は、茹でて燻製にした「荒本節(あらほんぶし)」、カビ(カツオブシカビ)を付着させて熟成させた「本枯節(ほんかれぶし)」や、そのカビを落とした物、「血合い」と呼ばれる部位を削り落した物や、そのまま「血合い」を付けたままの物など、非常に多くの種類を仕入れています。

これらの仕入れた鰹節は、もちろんそのまま削って出荷する訳ではありません。中嶋屋本店独自の手法で、この仕入れた鰹節をさらに熟成させ、使用目的によって削りの厚さやブレンド配合も行うという企業なのです。

ここで、もう理解されている方も多いかと思いますが、この中嶋屋本店さん、本業は”一般消費者向けの商品を作る企業”ではなく、料亭や飲食店に「だし」を専門として提供している企業なのです。

「高価な鰹節は”本枯節”と呼ばれる物ですが、料理によっては”まったく使い物にならない”という事がありますね。高い物が一番良いという訳では無いのです。」
仕入れたばかりの「荒本節」の状態を確認しながら、中嶋さんの話が続く。

「例えば、この荒本節は、本枯節に比べて安い鰹節です。しかし、料理の味の方向性によって、この荒本節でなければ作れない味というのがあるのです。」

鰹節の種類、さらに削る厚さや使い方、煮出し方によっても味が変わってくる。それらは料理人の腕前になるが、その前段階である”だしの種類”が間違えていれば、いくら腕前が良くてもダメ。
「もちろん、料理の味は板前さんの腕次第ですよ。」

鰹節を中心にして、イリコや昆布などのだしに関する専門店として飲食店の強い味方となっている中嶋屋本店さん。

この企業の営業マンは、板前さんから望む味のイメージを聞くという、非常に抽象的なイメージから、一緒に目指す味を出す「だし」を絞り込んで行くという。

↑長崎市の中心部”築町”で営業している中嶋屋本店。様々なだしが並んでいます。


↑加工場で削られたばかりの「サバ節」。濃厚な香り。


↑熟成中の鰹節。これは「カビを付けた種類の鰹節」。


↑こちらは「荒本節」と呼ばれる種類。見た目が全然違いますが、味もまったく違うとのこと。


↑加工場では細菌検査も実施。衛生面でも専門の装置でチェック、安心できる製品を作っているのです。

↑中嶋屋本店の鰹節を使って出汁を取った「はまぐりの潮汁」。
素材の旨味を十二分に引き出し、本物の味わいを表現できる逸品です。料理の専門家である「板前さんご用達」という事からも、本物である事がおわかりでしょうね。





食のプロである「板前さん」が愛用している中嶋屋本店の「だし」。
和食の基本とも言うべき素材と技術ですが、最近では「手間がかかる」「面倒くさい」という理由から「簡易的な顆粒だし」を使う家庭がほとんどとの事。

世界に誇る食文化を、日本人自らが亡くしてしまおうとしているのです。

確かに「鰹節」の世界は、複雑で難しいもの。しかし、だし専門として長年に渡って研究を続けてきた中嶋屋本店は、家庭でも簡単に使える「削り節パック」を開発しました。
日本人なら、この「鰹節」でだしを取るという技法を、まずはこのアイテムから覚えてみませんか?






中嶋屋本店謹製の「削り節(各種)」です。
様々なお料理に活用できて、手軽に使えるパックになっています。 特に長崎や九州出身の方へ供する料理に使えば、かなりの高評価を期待できる調味料ですね。

賞味期限 製造より10か月間
内容量 各商品の項目を参照してください。
保存方法 直射日光を避け常温で保存してください。
原材料 各商品の項目を参照してください。
製造メーカー (株)中嶋屋本店
発送地 長崎県長崎市
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2:ご注文殺到時には、お届けにお時間がかかる場合があります。
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産地直送常温便
長崎さくら鰹 10g
216 円
生食用に特化した極上の削りです。
桜の花びらのような色と形が特徴です。そのままで、豆腐やパスタなどのトッピングに最適です。
原材料:かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
長崎さくら鰹 10g×5袋
1,054 円
生食用に特化した極上の削りです。
桜の花びらのような色と形が特徴です。そのままで、豆腐やパスタなどのトッピングに最適です。
原材料:かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
一本釣り花かつお削り 100g
486 円
身がしっかりしている物を削っています。
味噌汁、煮物には素材を邪魔せず甘みとコクを出します。
原材料:かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
ムロアジ削り 50g
237 円
天日干しの原料で薄い黄色味がかった出汁がとれます。コク、甘みがあります。煮物・うどんの出汁やそのまま醤油をかけてご飯のお友にも。
原材料:むろあじのふし(長崎・熊本県産)
 
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産地直送常温便
血合抜き手もみかつお 50g
572 円
本枯節の血合を取り除いている為、あっさりとした味わいです。和・洋の料理のトッピングに使えます。
原材料:かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
かつおミニパック 3g×5袋入
270 円
本枯節を食べやすい大きさに削っています。
枯れ節の新鮮な風味と香りをお楽しみ頂けます。
原材料:かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
かつお厚削り 80g
530 円
荒本節を厚く削っています。
ルビーのような赤みと艶が芳醇な味を出します。そばつゆや、肉じゃが等に美味です。
原材料:かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
だし一族混合削り節 150g
496 円
鰹・宗田鰹・サバを厚めに削って混合しています。
うどん、そばの出汁や、万能つゆ等に合います。
原材料:そうだかつおのふし、さばのふし、かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
長崎さくら鰹 5袋詰合せ(化粧箱入) 詳細
セット内容:長崎さくら鰹(10g×5袋)化粧箱入
賞味期限:製造より常温で10ヶ月間
 
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産地直送常温便
長崎さくら鰹 10g 詳細
生食用に特化した極上の削りです。
桜の花びらのような色と形が特徴です。そのままで、豆腐やパスタなどのトッピングに最適です。
原材料:かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
長崎さくら鰹 10g×5袋 詳細
生食用に特化した極上の削りです。
桜の花びらのような色と形が特徴です。そのままで、豆腐やパスタなどのトッピングに最適です。
原材料:かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
一本釣り花かつお削り 100g 詳細
身がしっかりしている物を削っています。
味噌汁、煮物には素材を邪魔せず甘みとコクを出します。
原材料:かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
ムロアジ削り 50g 詳細
天日干しの原料で薄い黄色味がかった出汁がとれます。コク、甘みがあります。煮物・うどんの出汁やそのまま醤油をかけてご飯のお友にも。
原材料:むろあじのふし(長崎・熊本県産)
 
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産地直送常温便
血合抜き手もみかつお 50g 詳細
本枯節の血合を取り除いている為、あっさりとした味わいです。和・洋の料理のトッピングに使えます。
原材料:かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
かつおミニパック 3g×5袋入 詳細
本枯節を食べやすい大きさに削っています。
枯れ節の新鮮な風味と香りをお楽しみ頂けます。
原材料:かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
かつお厚削り 80g 詳細
荒本節を厚く削っています。
ルビーのような赤みと艶が芳醇な味を出します。そばつゆや、肉じゃが等に美味です。
原材料:かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
だし一族混合削り節 150g 詳細
鰹・宗田鰹・サバを厚めに削って混合しています。
うどん、そばの出汁や、万能つゆ等に合います。
原材料:そうだかつおのふし、さばのふし、かつおのふし(鹿児島・静岡県産)
 
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産地直送常温便
うまかだし(混合) 10g×10袋入 詳細
鰹・鯖・鰯・昆布を混合した出汁パック。絶妙なハーモニーをお楽しみください。※鯖にはアレルギー物質のヒスタミンを有します。
・賞味期限:常温で10ヶ月間
 
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産地直送常温便
うまかだし(鰹味) 10g×10袋入 詳細
上質な鰹削りの出汁パック。豊かな味と香りが冴えます。
・賞味期限:常温で10ヶ月間
 
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産地直送常温便
うまかだし(いりこ味) 10g×10袋入 詳細
長崎産の煮干し(いりこ)の出汁パック。万能に使えてお手頃価格です。
・賞味期限:常温で10ヶ月間
 
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産地直送常温便
あごだしパック 10g×7袋入 詳細
平戸産の焼あご(飛魚)の出汁パック。スッキリとした味とあごの香りが特徴です。
・賞味期限:常温で10ヶ月間
 
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産地直送常温便
焼きアゴ 60g 詳細
平戸沖で獲れたあご(飛魚)を炭火焼きしたものです。
雑煮やラーメンの出汁に最適です。
・賞味期限:常温で6ヶ月間
 
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産地直送常温便
タレ煮干し(片口いわし) 100g 詳細
ほんのり甘みのある出汁で味噌汁、煮物等に美味しいです。
また、粉末にして多様に使えます。
・賞味期限:常温で6ヶ月間
 
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産地直送常温便
背黒タレ煮干 100g 詳細
背の部分が黒い片口いわしです。
味噌汁、煮物に濃い出汁がとれます。
・賞味期限:常温で6ヶ月間
 
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産地直送常温便
かえりじゃこ(食べるいりこ) 100g 詳細
片口イワシの子供で、そのままや佃煮に美味しく召し上がれます。
・賞味期限:常温で6ヶ月間
 
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産地直送常温便
南蛮いりこ 30g 詳細
長崎産のかえりじゃこを長崎味の南蛮酢で漬け込みました。
・賞味期限:常温で4ヶ月間
 
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産地直送常温便
ソフトふりかけ 90g 詳細
5種類の材料を、混ぜてつくるだけの佃煮風ふりかけです。
そのままご飯に、おにぎりの具としても美味です。
・賞味期限:常温で6ヶ月間
 
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産地直送常温便
花ふりかけ 40g 詳細
特上のかつお節を小さな花削りにした、素朴な味のふりかけです。
・賞味期限:常温で3カ月間
 
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産地直送常温便
あごふりかけ 30g 詳細
長崎産のあご(飛魚)を青のり、ゴマで風味よく味付けしたふりかけです。パスタのトッピングにも合います。
・賞味期限:常温で3ヶ月間
 
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産地直送常温便
えびじゃこふりかけ 40g 詳細
あみエビと小魚を組み合わせた、ほんのり甘いふりかけです。パスタのトッピングにも合います。
・賞味期限:常温で3ヶ月間
 
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産地直送常温便
あじわい長崎ふりかけ 50g 詳細
特上かつおを小さく削り、口当たりやさしく味付けした、ウエットなふりかけです。
・賞味期限:常温で3ヶ月間
 
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産地直送常温便
長ひじき 25g 詳細
ひじきの茎の部分です。お好みの長さに切って料理してください。
・賞味期限:常温で1年間
・戻し率:6~8倍
 
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産地直送常温便
芽ひじき 25g 詳細
ひじきの葉の部分です。人参、かまぼこ等と炊くと美味です。
・賞味期限:常温で1年間
・戻し率:6~8倍
 
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産地直送常温便
ゆで干し大根(細切) 80g 詳細
大根を千切りにして茹で、寒風の中で干していますので甘みがあります。
・賞味期限:常温で6ヶ月間
・戻し率:4~5倍
在庫数:0個 
販売終了しました。
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産地直送常温便
佃煮ふりかけ詰合せ 詳細
セット内容:えびじゃこふりかけ、あごふりかけ、梅かつおふりかけ、細切塩吹昆布、しそ昆布
 
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産地直送常温便
万能うまかだし詰合せ 詳細
セット内容:だし一族(液体瓶入)、うまかだし(混合)、うまかだし(鰹味)、うまかだし(いりこ味)、焼きあごだし
 
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産地直送常温便
うまかだし・ふりかけ詰合せ 詳細
セット内容:うまかだし(混合)、うまかだし(鰹味)、うまかだし(いりこ味)、焼きあごだし、あごふりかけ、梅かつおふりかけ、花ふりかけ、えびじゃこふりかけ
 



【商品の配送方式】
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【配送料 一覧】
配送先 常温便 クール便
北海道 2,300円 2,630円
青森/秋田/岩手/宮城/山形/福島 1,200円 1,530円
茨城/栃木/群馬/埼玉/千葉/神奈川/東京/山梨/新潟/長野 1,000円 1,330円
富山/石川/福井/静岡/愛知/三重/岐阜 900円 1,230円
大阪/京都/滋賀/奈良/和歌山/兵庫/香川/徳島/愛媛/高知 800円 1,130円
岡山/広島/山口/鳥取/島根/福岡/佐賀/長崎/熊本/大分/宮崎/鹿児島 650円 980円
沖縄 2,300円 2,630円


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ご注文時より10日以降の日付から到着日時を指定する事ができます。
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★「午前中」「14-16時」「16-18時」指定の場合に、翌々日になる地域:長崎県の一部離島・沖縄県の一部・高知県・愛媛県の一部・兵庫県の一部


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【クール冷蔵・冷凍便 受付不可地域 一覧】
都道府県 市・郡 地域名
北海道 利尻郡 利尻町
利尻富士町
礼文郡 礼文町
東京都 青ヶ島 青ヶ島町
神津島 神津島村
利島 利島村
御蔵島 御蔵島村
三宅島 三宅島村
(式根島含む)
新島 新島村
小笠原諸島 全域
鹿児島県 大島郡 喜界町
鹿児島郡 三島村
十島
沖縄県 平良市  
島尻郡 北大東町
南大東町
宮古島郡 伊良部郡
上野町
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下地町
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