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水揚げされたばかりの魚類を開き、一汐のみで締めれ、その後一晩かけて干される。干物というよりも、生に近い感覚で焼いて食べられる。

生では柔らかい肉質を持つ魚が多く、この手法で加工される。
とくに甘鯛などが絶品。


近海で獲れた新鮮な旬の魚をみりんに漬け込み一夜干しにしたもの。

素材となる主な魚種は古くから水揚げ量が多く、現在でも国内で1・2を争う漁獲高を誇る「鯵」や「鰯」がよく用いられ、製造者は独自のタレで味を競っている。

最近の食品表示の問題などで消費者が産地と鮮度に敏感になっていることなどを踏まえ、業界では製造方法や添加物などの規制を設け品質管理とブランド化を図る動きなども見られている。
調味料で味付けされた干物。その味付けは各店独自のものがあり、様々な味が楽しめる。
雲仙普賢岳の噴火災害から復興した雲仙・島原の新しい特産品として開発されたこの灰干しは、一夜干しと同じ手法で作られるが、その独特なポイントは火山灰を使って乾燥させるといった所である。

雲仙普賢岳(現在は平成新山)の火山灰を和紙とセロファンで作った袋に詰め、早朝に水揚げされたばかりの舌ヒラメ、コウイカ、エソなどを加工・調味してその袋と袋の間に挟んで乾燥させた一夜干し製品である。

火山灰には強い遠赤外線があるとされ、その効果で魚の色が消えない特徴を持つ。
丸干しとは、魚を開かずそのままの姿で干したもの。
内臓を取らずに干すこともあるが、とった方が衛生的。イワシが代表格だが、小さい魚ならこの丸干しに向いている。アジ、ハゼ、サヨリ等。
長崎県の煮干しの生産量は全国生産量の約4分の1を占め、全国一。

一般には「いりこ」と呼ばれ、日本料理の「だし」には欠かせない。自然食品ブームの中、風味とカルシウム・たんぱく質の豊富な食品として人気がある。

一時は化学調味料に押され気味であったが、自然食品で良質のカルシウムを豊富に含む点などが評価され、学校給食にも採用されるなど、根強い人気がある。県北の小佐々町、県南の長崎市・野母崎町が主な生産地である。新鮮なうちに煮て、太陽の光をいっぱいに浴びたいりこは、カルシウム・たんぱく質をたっぷり含んだ健康食品。